اسپرسو با آب (Espresso with Water) و مدیریت بای‌پس

مدیریت دقیق و ایمن «بای‌پس» (Managing Bypass Accurately and Safely)

در قهوه، اصطلاح بای‌پس (Bypass) به آبی گفته می‌شود که از بستر قهوه عبور نکرده و بعداً به نوشیدنی اضافه می‌شود.
این روش افزودن آب، در آماده‌سازی قهوه‌های فیلتری حجیم (Batch Brew) و همچنین در نوشیدنی‌های آمریکانو (Americano) و لانگ بلک (Long Black) – به‌ویژه در استرالیا و نیوزیلند – بسیار رایج است.

استفاده از بای‌پس زمانی لازم می‌شود که بخواهید نوشیدنی بلندتر و رقیق‌تر (ضعیف‌تر) درست کنید، بدون آن‌که آب زیادی از میان بستر قهوه عبور کند.
زیرا اگر آب زیادی از بستر قهوه عبور داده شود (در اسپرسو یا قهوه فیلتری)، معمولاً ترکیبات بیش‌ازحد استخراج می‌شوند و طعم قهوه خشک، تلخ و ناخوشایند می‌شود.

در عوض، روش بای‌پس باعث می‌شود اسپرسو مانند یک کنسانتره یا شربت غلیظ عمل کند که می‌توان با افزودن آب، آن را به هر میزان قدرت (غلظت) دلخواه رساند.

در قهوه‌های غلیظ (Concentrate Drinks)، هر کس ترجیح متفاوتی از نظر غلظت دارد. به همین دلیل در بسیاری از کافی‌شاپ‌ها دو نوع نوشیدنی به وجود آمده است:

آمریکانو (Americano): با آب بیشتر

لانگ بلک (Long Black): با آب کمتر

نکات ایمنی هنگام استفاده از آب بای‌پس (Health and Safety with Bypass Water)

هنگام استفاده از شیر آب داغ دستگاه اسپرسوساز باید بسیار احتیاط کنید.
در بسیاری از مدل‌ها (به‌ویژه دستگاه‌های قدیمی‌تر)، دمای آبی که از دستگاه خارج می‌شود ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد است — یعنی در نقطه‌ی جوش.

در برخی دستگاه‌ها امکان تنظیم دمای آب خروجی از شیر آب داغ وجود دارد.
اگر متوجه شدید آب خیلی داغ یا خیلی سرد است، از فردی متخصص و واجد صلاحیت بخواهید دمای خروجی را بررسی یا تنظیم کند.

دمایی که برای خروج آب داغ ایمن و مناسب است، حدود ۷۰ درجه سانتی‌گراد می‌باشد.

آمریکانو (Americanos)

بر اساس روایت‌ها، این نوشیدنی پس از جنگ جهانی دوم پدید آمد.
سربازان آمریکایی مستقر در ایتالیا از طعم و غلظت اسپرسوی محلی خوششان نمی‌آمد. بنابراین، آب به اسپرسو اضافه می‌کردند تا غلظت آن را کاهش دهند و طعمی نزدیک به قهوه‌های فیلتری آمریکایی به دست آورند — طعمی که در آن زمان برای ذائقه‌ی آمریکایی آشنا‌تر بود.

به طور میانگین، یک دبل‌شات اسپرسو (Double Espresso) حدود شش برابر قوی‌تر از قهوه فیلتری است — و هم‌زمان شش برابر کوچک‌تر نیز می‌باشد.
بنابراین، اگر به اندازه‌ای آب اضافه کنید که وزن نوشیدنی شش برابر شود، در واقع اسپرسوی خود را به قهوه‌ای با قدرت نزدیک به قهوه فیلتری تبدیل کرده‌اید.

برای مثال:
اگر ۴۰ گرم دبل اسپرسو دارید و به آن ۲۰۰ گرم آب داغ اضافه کنید،
در نهایت نوشیدنی‌ای با حجم ۲۴۰ میلی‌لیتر خواهید داشت — یعنی شش برابر بزرگ‌تر و شش برابر ضعیف‌تر از دبل اسپرسو اولیه.

بیشتر باریستاها ترجیح می‌دهند ابتدا آب داغ را بریزند و بعد اسپرسو را روی آن اضافه کنند، چون در این حالت کرمای اسپرسو روی سطح نوشیدنی باقی می‌ماند و ظاهر زیباتری دارد.
با این حال، ترتیب اضافه کردن آب و اسپرسو بیشتر به سلیقه و سبک کاری باریستا بستگی دارد.

لانگ بلک (Long Blacks)

این نوشیدنی که در کشورهای نیم‌کره جنوبی (به‌ویژه استرالیا و نیوزیلند) پدید آمده، در واقع نسخه‌ای کوچک‌تر و قوی‌تر از آمریکانو است.
قدرت آن تقریباً برابر با قهوه‌هایی است که با قهوه‌جوش روگازی (Stovetop Espresso) تهیه می‌شوند.

به طور متوسط، لانگ بلک سه برابر ضعیف‌تر از دبل اسپرسوی معمولی است.
برای مثال، اگر همان ۴۰ گرم دبل اسپرسو را در نظر بگیریم و بخواهیم نوشیدنی را سه برابر بزرگ‌تر کنیم، باید حجم نهایی ۱۲۰ گرم باشد.
پس، تنها کافی است ۸۰ گرم آب داغ به آن اضافه کنید تا لانگ بلک به‌دست آید.

مقدار دقیق آب در هر کشور یا کافی‌شاپ ممکن است متفاوت باشد و کاملاً به سلیقه محلی و مشتری بستگی دارد،
اما نکته‌ی مهم این است که باید برای هر دو نوشیدنی دستور مشخص و ثابت (Recipe) داشته باشید.

بسیاری از دستگاه‌های اسپرسوساز امکان تنظیم حجم خروجی آب داغ را دارند، اما معمولاً تنها می‌توان یک حجم ثابت برایشان تعریف کرد.
در این حالت، لازم است باریستا با چشم یا با کمک ترازو (Scale) بتواند حجم ثابت و دقیق آب را تشخیص و اضافه کند.