بلاگ
تهیه کاپوچینوی کافی شاپ در خانه
کاپوچینو یکی از محبوب‌ترین و شناخته‌شده‌ترین نوشیدنی‌ها در جهان است. ترکیب برنده‌ی فوم شیر و اسپرسو، مورد علاقه بسیاری است و الهام‌بخش سایر نوشیدنی‌های قهوه‌ای بر پایه شیر نیز بوده است.
اگرچه این نوشیدنی به قرن ۱۸۰۰ بازمی‌گردد، کاپوچینوی سنتی ایتالیایی در دهه ۱۹۳۰ شکل گرفت. این پیش از اختراع دستگاه اسپرسوی مدرن بود، بنابراین برای تهیه یک کاپوچینوی کلاسیک در خانه نیازی به دستگاه حرفه‌ای باریستا نیست.
برای بررسی چگونگی آماده‌سازی این نوشیدنی خوشمزه خارج از کافی شاپ محلی، با سه متخصص کاپوچینو گفتگو کردم: توسکا چزارتی و میشا بوسمی، صاحبان مشترک رستری قهوه در تگزاس به نام Springtown Roasters، و کیارا برگونزی، سه بار قهرمان هنر لاتّه ایتالیا، مربی SCA و داور بین‌المللی.
چگونه کاپوچینو ساخته می‌شود؟
یک کاپوچینو از سه بخش اصلی تشکیل شده است: نسبت‌های معین شیر، قهوه و فوم شیر. در دستور ایتالیایی کلاسیک، فوم شیر با قهوه مخلوط نمی‌شود و روی آن قرار می‌گیرد. با وجود تغییرات جزئی در فوم و نسبت‌ها، این سه بخش همیشه ثابت هستند.
توسکا و میشا می‌گویند: «اگرچه نسبت یک قسمت قهوه به دو قسمت شیر است، شیر به یک قسمت شیر بخار داده شده و یک قسمت فوم تقسیم می‌شود.» با این حال، به گفته آن‌ها، تغییرات پذیرفته شده است، مادامی که نتیجه نهایی مطابق سلیقه نوشنده باشد.
در کتاب خود، لاتّه آرت، کیارا بیان می‌کند: «اثر خامه‌ای فوم کاپوچینو باید نوشیدنی‌ای گرد و آرامش‌بخش ایجاد کند که زبان را نوازش دهد و دمای دلپذیری بین ۶۰ تا ۶۵ درجه سانتی‌گراد داشته باشد.»
توسکا و میشا معتقدند که کاپوچینو فراتر از نسبت‌ها و اندازه‌هاست. آن‌ها باور دارند نوشیدن یک کاپوچینوی خوب، تجربه‌ای تمام حسی است؛ ترکیبی از جلوه بصری فوم و عطر شیر کامل بخار داده شده که با قهوه تماس دارد.
در ایتالیا، کاپوچینو نوشیدنی صبحگاهی است و باید سریع مصرف شود تا بافت خامه‌ای و حباب‌نداشته خود را حفظ کند. سنتاً، با کمتر شیر بخار داده شده و فوم بیشتر تهیه می‌شود تا طعم غنی‌تری ایجاد کند. به گفته کیارا، نشانه یک کاپوچینوی ایتالیایی سنتی «تاج سفید روی فوم، احاطه شده توسط حلقه‌ای از قهوه» است.
انتخاب فنجان مناسب نیز اهمیت دارد. فنجان نامناسب باعث از دست رفتن سریع حرارت کاپوچینو می‌شود. طبق دستورالعمل Istituto Nazionale Espresso Italiano (INEI)، فنجان کاپوچینو باید لبه‌ی پهن و پایه‌ای باریک داشته باشد.
با این حال، برای کاپوچینوی خانگی، کیارا معتقد است اندازه واقعی مسئله مهمی نیست: «بسیاری از افراد فنجان‌های خیلی بزرگ یا کوچک استفاده می‌کنند. مهم رعایت نسبت صحیح است.»
روش‌های دم‌آوری خانگی برای کاپوچینو
در کافی‌شاپ‌ها، کاپوچینو با تجهیزات حرفه‌ای تهیه می‌شود. با این حال، نیازی به دستگاه حرفه‌ای باریستا یا اسپرسو برای تهیه آن در خانه نیست.
اگر دستگاه اسپرسو خانگی ندارید، می‌توانید از موکا یا قهوه‌ساز نیپلونی استفاده کنید. این گزینه‌ها ارزان‌تر هستند و می‌توانند شات‌های غلیظ و اسپرسویی مانند قهوه تولید کنند. توسکا و میشا موکا را توصیه می‌کنند: «قهوه باید واقعاً غلیظ باشد، زیرا شیر اضافه می‌کنیم. موکا برای این کار عالی است، زیرا تمام روغن‌ها و چربی‌های طبیعی قهوه را حفظ می‌کند.»
آن‌ها معتقدند فرنچ پرس نیز جایگزین مناسبی است، با این تفاوت که نسبت آب و قهوه باید تنظیم شود تا غلظت مناسب برای کاپوچینو ایجاد شود.
در انتخاب قهوه نیز دقت کنید. بهترین نتیجه با قهوه تازه رست شده، ترجیحاً از رستری قهوه تخصصی، به دست می‌آید. توسکا و میشا توصیه می‌کنند قهوه با رست متوسط انتخاب شود و آسیاب ریز انجام گیرد تا برای موکا مناسب باشد.
کیارا هم می‌گوید: «تجربه و خطا کلید است. حتی با آسیاب‌های ساده، می‌توانید اندازه آسیاب و روش دم‌آوری را امتحان کنید تا بهترین نتیجه را پیدا کنید.»
نوع مناسب شیر
ایجاد فوم ایده‌آل کاپوچینو به شیمی مربوط است. کیفیت شیر و دمای حرارت‌دهی مهم است. توسکا و میشا می‌گویند: «شیر کامل ارگانیک بهترین است، زیرا چربی کافی برای ایجاد حباب و فوم دارد.» دمای مناسب برای شیر طبق استاندارد SCA بین ۵۰ تا ۷۰ درجه سانتی‌گراد است. شیر سویا و بادام نیز فوم خوبی ایجاد می‌کنند، اما شیر نارگیل و کَشو مناسب نیستند، زیرا رقیق و آبکی هستند.
ایجاد فوم جادویی
ساده‌ترین روش، استفاده از قابلمه و همزن است. شیر را روی حرارت گرم کنید، سپس هم بزنید تا فوم ایجاد شود. فرنچ پرس نیز برای بخار دادن و فوم کردن شیر قابل استفاده است و کیارا آن را توصیه می‌کند.
اگر تجهیزات حرفه‌ای ندارید، می‌توانید از دستگاه فوم‌ساز دستی استفاده کنید که قابل حمل و مناسب سفر است.
تغییرات و دستورهای دیگر
با داشتن دستور و نسبت مناسب، می‌توانید خلاقیت به خرج دهید؛ افزودن پودر کاکائو، دارچین، هل و جوز هندی مرسوم است. توسکا دستور ویژه‌ای با نام «The Mini Miel» دارد: «کاپوچینو را با قهوه بسیار قوی درست می‌کنم، یک قاشق عسل و کمی نمک اضافه می‌کنم. راز کوچک من!»
مهم‌ترین نکته این است که از فرآیند تهیه کاپوچینو لذت ببرید و دستور خود را با تجربه و خطا کامل کنید.
نتیجه‌گیری
برای تهیه کاپوچینوی خانگی با کیفیت کافی است از قهوه تازه، ترجیحاً از رستری قهوه تخصصی یا هر قهوه تخصصی معتبر استفاده کنید و با توجه به نکات بالا، شیر و فوم را درست تهیه کنید. این کار تجربه‌ای لذت‌بخش و یادگیری عملی برای علاقه‌مندان به باریستا خانگی فراهم می‌کند.
