اسپرسو با یخ. نحوه‌ی تهیه اسپرسوی سرد (Iced Espresso)

اگر کافه‌ی شما در منطقه‌ای با آب‌و‌هوای گرم قرار دارد، احتمالاً در ماه‌های گرم سال تعداد زیادی نوشیدنی سرد سرو خواهید کرد. برای مثال، کافه‌های ساحل غربی ایالات متحده در تابستان تا ۵۰٪ از نوشیدنی‌های خود را به‌صورت سرد (iced) سرو می‌کنند.
نکته‌ی کلیدی در تهیه‌ی قهوه‌های سرد عالی مثل اسپرسوی سرد، مدیریت صحیح یخ است.

مدیریت یخ (Managing Ice)

نکته‌ای که باید در مورد یخ بدانید این است که «منجمد بودن» همیشه به معنای صفر درجه سانتی‌گراد نیست.
برخی یخ‌ها ممکن است منفی ۵۰ درجه سانتی‌گراد باشند و برخی فقط کمی زیر صفر. بسیاری از دستگاه‌های یخ‌ساز، یخ را با دمای خیلی پایین تولید نمی‌کنند، و سینی‌ای که یخ در آن می‌افتد، در واقع فریزر واقعی نیست بلکه فقط عایق‌بندی شده است.

برای جلوگیری از ذوب سریع یخ، باید بدانید که دستگاه یخ‌ساز شما در هر ساعت چه مقدار یخ تولید می‌کند.
اگر دستگاه شما قدرت زیادی ندارد، توصیه می‌شود در زمان‌های خلوتی کافه، ذخیره‌ی یخ جمع‌آوری کنید و در صورت امکان آن را در یک فریزر کمکی نگهداری کنید.

اگر کافه‌ی شما فریزر ندارد، ممکن است لازم باشد روزانه یخ خریداری کنید. در این حالت باید یخ‌ها را در یخچال یا جعبه‌ی خنک نگهدارنده (cooler box) ذخیره کنید.
حتماً برنامه‌ای برای جمع‌آوری آب حاصل از ذوب یخ‌ها داشته باشید، زیرا یخی که در آب شناور است سریع‌تر از یخی که در هواست ذوب می‌شود؛ دلیل آن این است که آب، گرما را سریع‌تر از هوا منتقل می‌کند.

تهیه‌ی یخ برای نوشیدنی‌های سرد ممکن است زمان‌بر باشد. اگر خوش‌شانس نباشید و دستگاه یخ‌ریز در نزدیکی بار (پیشخوان) نداشته باشید، بهتر است یک جعبه‌ی کوچک عایق‌دار از یخ در همان محل کار باریستا نگه دارید.
این کار باعث می‌شود هر بار که مشتری نوشیدنی سرد سفارش می‌دهد، مجبور نباشید جای خود را ترک کنید.

مدیریت شکر (Managing Sugar)

بسیاری از مشتریان در نوشیدنی‌های سرد خود کمی شکر ترجیح می‌دهند، حتی اگر قهوه‌ی داغ خود را بدون شکر بنوشند.
این موضوع به فیزیولوژی زبان و حساسیت بیشتر به شیرینی در دمای بالاتر مربوط می‌شود.
(تا به حال کوکاکولای گرم خورده‌اید؟ خیلی بیش از حد شیرین است!)

اگر در کافه‌ی شما مشتری خودش شکر اضافه می‌کند، باید شربت شکر (Sugar Syrup) در دسترس او قرار دهید، زیرا دانه‌های شکر معمولی در نوشیدنی سرد به‌راحتی حل نمی‌شوند.

طرز تهیه شربت ساده (How to Make a Simple Syrup)

شکر در آشپزی یک نگهدارنده‌ی مؤثر است. برای مثال، مربا که معمولاً شامل ۵۰٪ شکر است، می‌تواند برای ماه‌ها در دمای محیط سالم بماند.

شربت شکر (sugar syrup) نیز اگر با تجهیزات تمیز تهیه شود و نسبت شکر به آب کافی باشد، می‌تواند حداقل یک ماه بدون نیاز به یخچال سالم بماند.
اما اگر مقدار آب زیاد باشد، شربت به سرعت کپک می‌زند و غیرقابل مصرف می‌شود.
نسبت شکر به آب نباید کمتر از ۱ به ۱ باشد.

روش دیگر این است که باریستاها شکر دانه‌ای را مستقیماً در شات اسپرسوی داغ اضافه کنند، جایی که شکر سریع‌تر حل می‌شود.
البته در این روش باید از هر مشتری که قهوه سرد سفارش می‌دهد پرسیده شود که آیا مایل است شکر به نوشیدنی‌اش اضافه شود یا نه.