دمای آب یکی از عوامل کلیدی در فرآیند دم‌آوری قهوه است که می‌تواند به شدت طعم، بادی و عطر نهایی نوشیدنی را تحت تأثیر قرار دهد. این مقاله به بررسی جزئیات تأثیر دمای آب در دم‌آوری قهوه و ارتباط آن با استخراج طعم‌ها و عطرها از دانه‌های قهوه می‌پردازد.
در ادامه در این مقاله از برشته کاری قهوه گرویتی با این کلید اصلی دم آوری، یعنی دمای آب آشنا شوید.
تأثیر دما بر استخراج ترکیبات قهوه
قهوه شامل ترکیبات پیچیده‌ای از جمله اسیدها، چربی‌ها، روغن‌ها و قندهاست که هر کدام در دماهای مختلف، به میزان متفاوتی از دانه استخراج می‌شوند. آب گرم با دمای مناسب باعث می‌شود که ترکیبات طعمی مختلف به‌طور یکنواخت از دانه استخراج شوند و در نتیجه طعمی متعادل و هماهنگ ایجاد شود. در این میان، دو محدوده اصلی دما وجود دارد که به‌طور معمول برای دم‌آوری قهوه توصیه می‌شوند:
- دمای ایده‌آل: محدوده بین 90 تا 96 درجه سلسیوس برای اغلب روش‌های دم‌آوری مناسب است. این دما، استخراج متعادلی از اسیدها، کربوهیدراتها و روغن‌ها را ممکن می‌کند و طعمی خوشایند و غنی ایجاد می‌کند.
- دمای پایین‌تر از 90 درجه: دماهای پایین‌تر اغلب باعث می‌شوند که ترکیبات تلخ کمتر استخراج شوند، اما این امر می‌تواند طعم قهوه را ضعیف‌تر یا حتی ترش کند.
- دمای بالاتر از 96 درجه: دماهای بالاتر از حد مطلوب می‌توانند باعث استخراج بیش از حد ترکیبات تلخ و خشک‌کننده شوند و طعمی ناخوشایند به قهوه بدهند.
۲. اثر دما بر سرعت دم‌آوری
دمای بالاتر به دلیل تحریک بیشتر مولکول‌های آب، سرعت دم‌آوری را افزایش می‌دهد، و این امر می‌تواند در زمان‌های کوتاه‌تر به نتایج مشابه برسد. به همین دلیل، در دم‌آوری‌هایی که زمان کوتاه دارند (مانند اسپرسو)، دماهای بالاتر توصیه می‌شوند. اما در روش‌هایی مانند فرنچ‌پرس که زمان دم‌آوری طولانی‌تر است، دماهای پایین‌تر مناسب‌تر هستند تا طعم متعادل‌تری به دست آید.
۳. دما و حس دهانی قهوه
دمای آب نه‌تنها بر ترکیبات طعمی، بلکه بر بادی و احساس دهانی نیز اثر می‌گذارد. دماهای بالاتر می‌توانند باعث استخراج چربی‌ها و ترکیبات روغنی بیشتری شوند و حسی پرتر و سنگین‌تر در دهان ایجاد کنند، در حالی که دماهای پایین‌تر، بادی سبک‌تری به نوشیدنی می‌دهند.
۴. انتخاب دما بر اساس روش دم‌آوری
در هر روش دم‌آوری، دما به شکلی متفاوت عمل می‌کند:
- اسپرسو: در این روش، دما حدود 91 تا 95 درجه توصیه می‌شود. دمای بالاتر می‌تواند طعم غنی‌تر و بادی بیشتری به اسپرسو ببخشد.
- فرنچ‌پرس: دماهای حدود 88 تا 92 درجه مناسب‌اند تا طعم قهوه تلخ نشود و ترکیبات مطلوب به اندازه کافی استخراج شوند.
- دم‌آوری دستی (V60 و Chemex): این روش‌ها از دماهای حدود 92 تا 94 درجه استفاده می‌کنند. در این دماها، کنترل بهتری روی استخراج داریم و به طعم‌های تمیز و شفاف دست می‌یابیم.
نتیجه‌گیری
دمای آب عامل بسیار مهمی در کیفیت نهایی قهوه است و انتخاب دمای مناسب می‌تواند به تجربه‌ای دلپذیرتر و رضایت‌بخش‌تر منجر شود. برای دم‌آوری‌های خانگی، استفاده از یک دماسنج برای سنجش دمای آب می‌تواند تفاوت زیادی در نتیجه نهایی ایجاد کند. دمای مناسب را با توجه به نوع قهوه و روش دم‌آوری تنظیم کنید تا بهترین طعم‌ها و عطرها را به دست آورید.
